Hoewel de winter aanbreekt is de herfst culinair gezien één van de mooiste seizoenen. Nou ja… natuurlijk heeft elk seizoen zijn eigen culinaire hoogtepunten en ik waardeer allen. Maar de herfst heeft wel hele warme, rijke smaken op het menu staan. En bockbier. Herfstbock is een donker bier met een stevig alcoholpercentage tussen de 6,3% en 7,2%. Voor de stijlvoorbeelden van bockbier ga ik rustig zitten, om te genieten van een fijne roast en lichte moutbitterheid, de volle rijke moutige smaak en een licht zoete finish. Van oudsher zijn bockbieren ondergistend, maar tegenwoordig zijn er ook veel bovengistende varianten te vinden. En dat mag; de Nederlandse warenwet zegt over bockbier alleen dat het een stamwortgehalte van 15,5% Plato moet hebben. De Plato schaal geeft aan hoeveel droge stoffen, dat zijn vooral suikers, er in een vloeistof zijn opgelost. Aan de hand van die opgeloste suikers kan de gist van de wort bier gaan maken. Gist is het werkpaard van de brouwerij. Een noeste arbeider, die hele mooie producten maakt. Het wordt vaak vergeten dat gist smaak maakt. Het belangrijkste in het bier als men het mij vraagt, maar nogmaals; vaak vergeten. Naast smaak maakt gist ook koolzuur, dé sprankeling in het bier. En koolzuur is ook onderdeel van het schuim, de mooie toef die je verleidt om gretig toe te happen. En als laatste produceert de gist alcohol. Je zou kunnen denken dat hoe meer suikers in de wort zitten, des te meer alcohol de gist produceert. Maar aan al die alcoholproductie zit een limiet. Net als elke werknemer in de brouwerij kan gist zich ook kapotwerken. Een alcoholpercentage hoger dan 12% in het bier overleeft de gist niet. Inderdaad, als gist teveel alcohol produceert, vermoordt ie zichzelf. Bestaan er dan geen bieren sterker dan 12%? Toch wel… Als de gist zijn werk gedaan heeft en het bier lang genoeg gelagerd is kan de brouwer -of uzelf als u wilt- een trucje uithalen. Dat trucje heet eisbocken of vries-distillatie. Bij eisbocken wordt het bier volledig bevroren en daarna gedeeltelijk ontdooit. Tijdens dat ontdooien lossen smaak en kleur op in de alcohol, die op zijn beurt weer sneller ontdooit dan water. Want men als uitlek opvangt is dus een sterkere versie van het basisbier, zowel in smaak als in alcoholpercentage. In sommige gevallen kan het alcoholpercentage bijna verdubbelt worden! Het eisbocken is per toeval uitgevonden, toevallig met een bockbier als basisbier. Omdat het resultaat wel heel erg lekker bleek heeft het proces uiteindelijk zijn naam aan dat bockbier te danken. Maar technisch gezien is dit proces is toe te passen op elke brouwstijl. Wat wel handig is om rekening mee te houden is dat niet alleen het alcoholpercentage verhoogt wordt, maar ook de smaak van het bier. Vandaar dat stevige en iets zoetere bieren zo geschikt zijn om te eisbocken. Hoe dan ook ontstaan door de vries-distillatie bieren die -wat mij betreft- een schitterende afsluiting van de avond zijn. Of misschien zelfs wel bieren waarvan ik adviseer om op de rand van het bed te drinken, met één been op het matras. En dan maar hopen dat je de goede kant op valt.
Proost!
Richard Moerkerk
Richard is Internationaal biersommelier en vrijwel dagelijks te vinden achter de bar in Proeflokaal de Boom. Hij is altijd in voor een goed gesprek over bier en alles daar omheen.
