Antizoet

Zoet is een populaire smaak van ‘de consument’. Zoet verkoopt, het is toegankelijk…

Op z’n tijd houd ik best wel van iets zoetigs, maar over het algemeen ben ik zoet genoeg van mezelf. Er bestaat bij menig bierkenner de volhardende overtuiging dat zure bieren het nog helemaal gaan maken. Nu ben ik een liefhebber van zuur, ik ben immers niet zo zuur van mezelf, maar desondanks ben ik het niet met die stelligheid eens. Hoewel ik de uitgesproken zure smaken kan waarderen ben ik er van overtuigd dat deze smaken te heftig zijn voor het grote publiek. 

Bittere smaken zijn populair op het moment. I.P.A.’s en N.E.I.P.A.’s zijn niet aan te slepen. De meeste bittere smaken in bier (en zeker bij de I.P.A.’s) komen uit de hop. Stevige bittere smaken zijn volop te verkrijgen, maar vrijwel allemaal voorzien van een zoete ondertoon. En zoetigheid heeft een vervelende eigenschap, het maskeert namelijk andere smaken. Het mooie aan bittere smaak vind ik het strakke, knisperende. Dat is het tegenovergestelde van zoet. En de strak bittere bieren mis ik in het bierlandschap van dit moment. 

Bovendien, door stevig gehopte bieren zoet te houden komen hoparoma’s dus minder tot hun recht. Daaruit voortkomend is het logisch om bieren zwaarder te hoppen om de bitterzoete balans in stand te houden. En zo ontstaat de competitie tussen brouwers om steeds bitterdere bieren te brouwen. Niet dat dat altijd zin heeft… Bitters worden uitgedrukt in EBU, European Bitterness Units. Een waarde hoger dan 80 of 90 EBU is door de mens niet meer te proeven. Een brouwer kan dus een bier brouwen met 220 EBU, maar niemand zal die hoge waarde aan het bier proeven. Bitterder dan heel erg bitter wordt het niet.

Brouwers maken gebruik van hoppellets. Hoppellets zijn vermalen en samengeperste hopbloemen. Hiermee wordt veel gebrouwen omdat het rendement hoger is dan bij het gebruik van hopbloemen en hoppellets zijn langer houdbaar. Door Derek Walsh werd ik gewezen op de hoeveelheid nitraat in hoppellets. Het nitraat in de hop zit voornamelijk in de bladresten. Het meest gebruikte type hoppellets is ‘type 90’. Voor ‘type 90’ wordt uit 100 kg hop 90 kg pellets geperst. Daarnaast is er ook een ‘type 45’ waarbij er na het vermalen veel van de bladresten verwijdert worden zodat er uit 100 kg hop 45 kg geconcentreerde hoppellets overblijft. N.E.I.P.A.’s worden regelmatig gehopt met 20-30 gram hoppellets type 90 per liter. Metingen in het laboratorium laten zien dat die hoge concentraties hop 150 mg nitraat per liter bier oplevert. Dat is drie keer de norm aan nitraat dat in Europees drinkwater als veilig wordt beschouwd.

Nu kunnen brouwers eenvoudig de hoeveelheid nitraat in hun uiteindelijke bier sterk verminderen door hoppellets ‘type 45’ te gebruiken. Maar voor de consument is niet te controleren wat voor type pellet in het bier is gebruikt. Ik roep brouwers op om hun I.P.A.’s meer naar mijn persoonlijke smaak te brouwen, fris, knisperend bitter en mooi droog uitvergist, zonder zoetigheid dus. Niet alleen omdat ik die smaak zo mis, maar ook om de consument te beschermen tegen een bitterzoete nasmaak als ze dit verhaal over nitraat hebben gelezen.

Proost!

Richard Moerkerk