Je moet het allemaal maar net weten
Lunchen op het terras. Het zal met de intredende herfst wel steeds minder gaan gebeuren, maar eigenlijk kan ik er geen genoeg van krijgen. En dus zit ik weer, in de zon, alvast te genieten van een goed glas bier. Ik begin met een perfect getapt pils. Bij het tafeltje naast mij schuiven twee mannen van het type ‘van dik hout zaagt men planken’ aan. Ze werpen vluchtig een blik op de bierkaart, geven hun bestelling door en het bier staat al rap op tafel. In twee mooie bokalen worden ietwat kegelvormige flessen leeg geschonken, waardoor er een mooie toef schuim bovenop het bier ontstaat. Ze proosten en gelijktijdig nemen de mannen de eerste slok van hun bier. “Gadverdamme!” roept één van de twee over het terras. “…dit is niet goed hoor!”, waarna hij de fles van tafel pakt en driftig naar informatie op het etiket begint te speuren. “Zie je wel… over datum.” hoor ik de man tegen zijn maat zeggen, terwijl hij demonstratief het bier naar de andere kant van de tafel schuift en naar de bediening begint te wenken.
Er ontstaat een heel schouwspel van een geïrriteerde gast en bediening in paniek. Niet nodig, want het bier is niet over datum en er is ook niets mis met het bier, zo blijkt later. Het bier wat op tafel staat is Orval. Dat is een bijzonder bier, met kenmerkende smaken. Heel vers smaakt het bier uitgesproken bitter en licht fruitig. Als een Orval langer dan 6 maanden rijpt ontstaat een zacht zurige smaak, nemen de bitters af en komt een karamelsmaak meer naar voren. Om aan de fles te kunnen zien of men een verse of ge-ouderde Orval in handen heeft zetten de brouwers twee verschillende datums op het etiket. Een THT-datum én de datum van de dag waarop de fles gevuld is. De datum die de gast voor THT- datum aanzag dus. Je moet het allemaal maar net weten…
Om elke gast goed te kunnen begeleiden is kennis onmisbaar. Niet alleen de kennis over de smaak van een bier, maar -zoals in dit geval- ook over het bierbrouwproces en wat verschillende soorten gist en veroudering met het bier doen. Een korte uitleg zorgt er voor dat “…dit is niet goed hoor!” plaats maakt voor “…jammer, dit is mijn smaak niet.” Of misschien zelfs wel dat de gast bij voorbaat een ander bier kiest.
De zelfredzaamheid in onze branche is groot en dat is mooi om te zien. Maar een complex product als bier vraagt om meer aandacht. Want wanneer schenk je de gist mee uit de fles en wanneer niet? En wat doet dat met de smaak van het bier? Moet ik elk bier afschuimen? Welke biersoorten kan ik laten rijpen en welke absoluut niet? Er zit bijna geen schuim op mijn bier (of juist heel veel…), hoe komt dat? Laat je trainen en opleiden over bier, daar zijn tegenwoordig diverse mogelijkheden voor. Bier is een belangrijk onderdeel van ons vak en met alleen een perfect getapt pils redden we het allang al niet meer. Zeker niet nu het aantal brouwerijen in Nederland blijft groeien en dus de keuze tussen bieren ongekend groot blijft. Om tussen al die keuzes wegwijs te worden én te blijven moet je het allemaal maar net weten…
Proost!
Richard Moerkerk
